水果紅酒調酒 - Sangria做法

 葡萄酒除了單喝、當佐餐酒之外，還可添加香料熬煮成暖身又美味的熱紅酒，或浸泡水果加些氣泡水來成為趴替的繽紛調酒，變化不少。而年節將近，正適合配製幾款調酒來增添與家人團圓時的歡樂氣氛。接下來便來介紹幾款不同的調酒：一款為使用紅酒所調配的變奏版 Sangria ，以及三款以氣泡酒為基底的水果風味調酒。

 其中的 Sangria 是西班牙和葡萄牙的傳統葡萄酒調酒飲品，根據wiki的說明，主要以葡萄酒(通常是紅葡萄酒)為基底，添加切片或切塊的水果、甜料(蜂蜜、砂糖、糖漿、橙汁)和少量的白蘭地來調和。其中，可添加的水果種類也頗廣，不過，最主要的以柳橙、萊姆、檸檬和蘋果為主；其他如桃子、哈密瓜、莓果、鳳梨、葡萄…..等等也都可使用。另外，如果不使用白蘭地的話，也可改加些蘇打水或7-up。

因此，選定了Jacob’s Creek Shiraz Cabernet 此款經濟實惠的紅酒來當基底，水果則挑了藍莓、蘋果、水梨、草莓、柳橙和檸檬。接下來，就來說明食材和作法。

【Sangria】

食材/

紅酒（Jacob’s Creek Shiraz Cabernet） 400ml
蘋果 1/4顆，不去皮去籽切丁
水梨 1/4顆，去皮去籽切丁
藍莓 小盒裝半盒
草莓 6顆，切丁
柳橙 3顆，去籽榨汁
檸檬 1顆，去籽榨汁
氣泡水 約50～100ml
砂糖 5小匙
白蘭地 5ml (依個人喜好決定添加與否)

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巧克力香蕉磅特花型蛋糕 w/ 波特酒

 品迷小編：Cindy這次又帶來甜點大作 - 巧克力香蕉花型蛋糕！！！ 這款好吃的甜點，如果可以接受加烈酒的朋友，一定要試試看加烈甜酒最有名的波特酒唷！波特酒與巧克力搭配起來，只有水乳交融可以形容呢！ 若是不習慣高酒精的朋友們，配上義大利的Prosecco氣泡酒也是很棒的 ^_^

 磅特蛋糕(Bundt cake)和較常見的磅蛋糕(Pound cake)音譯有幾分雷同， 不過磅蛋糕名字起源主要是因其使用的材料而來，就像台灣的三杯雞一樣， 最早的磅蛋糕會用上一磅奶油、一磅蛋、一磅麵粉、一磅糖製作(不虧是國外驚人的份量!)， 而磅特蛋糕則是因所使用的模具造型而得名，烤出來的蛋糕就像花冠一樣，賞心悅目。

家中如果沒有磅特的模具，可麗露的模具或許也行， 不過尺寸畢竟小好幾號，在倒入蛋糕糊時可能會發生滿溢的慘劇， 想到最好的代替品應該就是一般烤大顆馬芬(muffin)的烤盤， 再不然記得有在坊間的烘焙行看到拋棄式的磅特蛋糕模組， 平常喜歡自已動手做的人可以入手嘗試，花般的造型蛋糕烤成功後送人自用兩相宜!

食材

(可製作一個6杯量的磅特蛋糕，我自已則是使用3杯量的模具烤製兩個小一點的蛋糕)

蛋糕

1 1/2杯 中筋麵粉
1杯 蔗糖或白砂糖
1/2杯 酸奶油 (sour cream，吃貝果常抹的那種)
1/2杯 70%巧克力或是苦甜巧克力豆
2根 熟香蕉
1顆 蛋
1茶匙 小蘇打(baking soda)
1茶匙 香草精
1/4茶匙 鹽
130克 無鹽奶油 (美國包裝的話使用1條外加1湯匙奶油)

巧克力醬 (chocolate ganache)

1/2杯 70%巧克力或是苦甜巧克力豆
1/2杯 鮮奶油(heavy whipping cream)
1小撮 鹽

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走出勃根地迷宮 - 勃根地分級與產區概論

 最近看了「看見台灣」這部紀錄片。拍的是我再熟悉不過的這塊土地，但導演用空拍方式，似乎讓我從不同觀點，又重新認識了台灣。

如果套用在勃根地這塊寶地，在分級與地塊之外，是否還有別的觀點呢？本著身為勃根地愛好者的經驗，在接下來這系列中，我想跟各位分享一些心得，盼望大家能揭開那複雜地塊上的面紗，輕鬆了解勃根地的美妙滋味後，一同與我找尋屬於自己的好酒。

葡萄酒的迷宮

對剛接觸葡萄酒的愛酒人來說，勃根地可說是個雖麻煩，又不得不接觸的迷宮。
麻煩，是因為本區光酒莊、年份就繁雜不堪，還需記得村莊與地塊分級的名稱．但勃根地卻有著眾多的珍貴好酒，不可置否地是與波爾多一同齊名天下的產區。我相信很多人一旦接觸過勃根地佳釀，那種彷彿夜深人靜時，被花香繚繞的溫暖包圍，或隨著開瓶後逐漸豐盛的水果籃風味後，就再也回不去了。

於是乎，也有人這麼形容勃根地

她就像是個迦南美地，但前提是要翻過那一座以分級與地塊爲名的高山。

其實，先具備少許基本知識，就可以往好酒出發了．

獨一無二

不同於波爾多使用混釀，用不同比例釀造出專屬於酒莊的滋味。勃根地除了一小部分的酒款之外，不論是紅、白酒都是100%單一葡萄品種所釀造，紅酒是黑皮諾(Pinot Noir)，白酒則是夏多內(Chardonnay)。

講到黑皮諾，似乎有許多人因為黑皮諾是一種嬌貴的葡萄品種，所以對勃根地有著不小的距離感吧。為什麼是黑皮諾？除了法令規範之外，我更相信一位勃根地的莊主完美地回答了這個問題：

「並不是因為黑皮諾的嬌貴才讓我們選擇她，而是因為她是一種可以忠實完整的反映土壤，氣候跟年份特色的葡萄」

 

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做菜，不是一個人的事情-過年必搭的粉紅酒

 過年要到了。
這陣子去到便利商店的心得，門口的海報都在提醒著我，要過年了。
心裡雖然想著小時候過年的趣事，卻感慨著，隨著年紀長大，過年的樂趣也慢慢消失了，轉變而來的，是更多要去煩惱選擇的問題。
好比說：「年菜」。

 

 

 還記得小時候，『過年』是大事情，過年前的一個月，家母就以電話方式開始聯繫著家族中的舅媽們，開始討論著今年過年要做哪些菜，什麼時候去採買。隨著時間我們這些家族中的小朋友也慢慢的長大了，出外過求學或其他事由，慢慢的原本坐滿三大桌的餐桌，也漸漸地稀疏了起來，長輩們也紛紛以過年做菜太辛苦，開始改訂購餐館裡面的年菜。現在回想起，或許是吃的人越來越少，而做的人也有點乏味疲態。

把心思來回到我手上的年菜目錄，隨手在翻閱著心裡自個在那說著：「是不是該自己下廚做年菜，看看能不能找回童年時，那種熱鬧的過年氛圍。」我心裡想著，卻不自覺笑了出來，因為做了誰來吃？

隨手傳了訊息，詢問家人們，今年有多少人會在家過年？我再來想想該怎麼樣準備年菜。依照我們家族的習俗，幾樣必備的，火鍋、魚、豬蹄膀、雞肉、芥菜註一。火鍋好解決，現在這個時節，各大有名的火鍋店都備有外帶套餐，豬蹄膀就要花點腦筋了，最近食安問題多多，找個安心的店家，偶然發現，天和鮮物有販賣冰糖元寶（豬蹄膀），這個省去了我不少腦筋，而雞肉我心中指定要去九華樓的乳香吊燒雞，而剛好九華樓又是廣東菜餚，那順便跟他們訂條魚，順便炒兩個菜，也湊成一桌豐富除夕年菜。

不過，這下我可煩惱，飯桌上的酒品，該怎麼準備呢？從清淡的菜色到醬濃的豬蹄，各樣式的菜餚都有了，照常理來說，這樣的菜色是很難去搭配的，但這個問題，難不倒侍酒師的我。

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既熟悉又陌生的＂波爾多葡萄酒＂ 序＆波爾多調配法

 台灣在 1980 年代末期逐漸開放進口貿易；相對＂國際化＂的法國波爾多紅酒成了當時葡萄酒進口主軸，而揚名國際百年的列級酒莊（GRANDS CRUS CLASSÉS EN 1855 MÉ DOC & SAUTERNES）順勢躍昇為身份與品味的表徵．二十多年下來，不論是老一輩或是年輕一代，＂波爾多＂對於台灣葡萄酒愛好者（潛意識中）有著一股不可動搖的地位．

photo credit: djwtwo via photopin cc

 時代演變之下，市場趨勢漸漸移向了勃根地、義大利、德國、西班牙以及新世界諸國．無庸置疑，勃根地那令人著迷、豐富細膩的香氣，以及輕而不薄、馥郁柔細的口感著實可愛．反觀波爾多，或許這二十多年來的相知相識，讓我們對於甚麼是＂波爾多葡萄酒＂已然透徹了解；大多數產區與眾多名莊皆能耳熟能詳，甚至倒背如流．

但，2011 年 11 月，香港舉辦的一場葡萄酒講堂中，國際知名大師羅伯•派克（Robert Parker Jr.）這段話確實耐人省思：「我品嘗波爾多葡萄酒三十年了，但我依然覺得我是個學生；因為每個新年份永遠是個未知數，是個驚喜 …」

 

我們不妨再一次，重新品味這熟悉的＂波爾多葡萄酒＂．

 

然，與其馬上切入產區與＂天、地、人＂，我們先退一步思考一個看似簡單的概略性問題：何謂＂波爾多調配法（Bordeaux blend）？．
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[法國] 勃根地葡萄酒節，與理想國

2011 年 11 月 18～20 日，是第139屆勃根地葡萄酒節 ( Fête des Grands Vins de Bourgogne) 以及第151屆伯恩濟貧院葡萄酒拍賣慶典 (Festivités de la Vente aux enchères des Vins des hospices de Beaune) 在法國勃根地的伯恩 Beaune 熱鬧舉行的日子。光是看屆數就可以知道，這無疑是個歷史十分悠久的慶典。

都大老遠去到勃根地了，這樣的大活動自然不容錯過。

這篇先來說說勃根地葡萄酒節。舉辦場地是在伯恩市外緣的 Palais des Congrès de Beaune ，一個類似世貿中心這樣的地方。雖說是外緣，但因為伯恩本身不大，就算從市中心出發也在步行可以輕鬆抵達的距離。

入場費用一個人25歐元，包含一只大大的Riedel酒杯，杯底還噴砂印了一圈 “139 ème Fête des Grands Vins de Bourgogne” 的字樣，很有誠意。

展場內有15個圓形的攤位，以各AOC村莊產區為單位一圈圈地座落在場中；展出酒款以最新的年份酒為主，有的連酒標都還來不及印，直接拿前一年的改一改就帶來了。此外，也有一些其他較老年份的品項。

擺滿在攤位四層展示架上的任何酒款只要是有興趣的，就算是還沒開瓶，工作人員也會立刻豪爽地拔出軟木塞將酒液汩汩倒入你手上的Riedel裡，哪怕瓶身上還寫著 Grand Cru 或是 Premier Cru。過去只在書頁裡讀過的名字現在都一一站在眼前，那些Musigny、Echezeaux、Vosne-Romanee，那些各式各樣的什麼什麼Montrachet們，同時對我不停眨著眼，讓人一陣目眩。我下意識地握緊了左手裡的酒杯。

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大推‧油漬番茄蒜末辣味義大利麵、烤梅花豬佐油漬番茄

 這兩道菜算是百搭款，各式白酒與酒體不重的紅酒都十分合適，可以當做”清酒窖（或酒櫃）的料理！

做好的油漬番茄雖然尚未放滿一個星期，然，上週五夜晚，已經迫不及待開封使用了。
乾燥的番茄，吸滿了油之後，各個飽滿紅亮，非常好看。取數枚，直接放在用乾燥義大利香料和新鮮迷迭香醃過的梅花豬肉片上，連同香菇、海鮮菇、玉米筍和黃甜椒，一起送入烤箱烘烤。再取數枚，仔細切碎後，和義大利麵充分攪拌均勻，成為油漬番茄蒜末辣味義大利麵。
再開瓶透涼的白酒，便可和另一半，慵懶地享受美好的週五夜晚。

 

油漬番茄

食材／

小番茄 20顆
海鹽 適量
橄欖油 適量

烤箱先以攝氏130度預熱十分鐘。同時，將番茄洗淨擦乾，切對半，擺放在鋪有烘焙紙的烤盤上，均勻灑上適量的海鹽。待烤箱預熱完畢，便可將番茄送入，以攝氏130度烤約1.5小時直至番茄乾透。取出放涼後再裝進消毒過乾淨的玻璃瓶內，緩緩將橄欖油倒入玻璃瓶直至淹過番茄乾，蓋上瓶蓋送入冰箱冷藏備用。

油漬番茄蒜末辣味義大利麵

食材(兩人份)／

1. spaghettini：160公克 (我這次是使用比較細的麵條，15號)
2. 蒜頭：三瓣
3. 小辣椒：兩條
4. 油漬番茄：約二十枚 (分成兩次添加)

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情迷義大利 - 西西里介紹

 文/Gloria Chang

提起西西里島，我想起一則小故事：」」留學期間班上某位極愛旅遊的日本同學，在出發到南義前，大剌剌地問老家在西西里的同學是否認識黑手黨成員，希望能見上一面。同學之間傳為笑話，卻也說明在多數人們心中，「教父」及黑手黨像西西里島那揮不散的影子，一直緊緊相連著。

photo credit: Rick Payette via photopin cc

 但，西西里島本身，其實是個充滿驚喜的島嶼，歷史上不同民族先後的侵略戰領，不僅留下許多遺跡建物，還引進了各種不同的食材，巧妙地融合在今天的飲食中，北非傳來的couscous就是很好的例子，每年的九月地中海沿岸各國的達人們齊聚San Vito Lo Capo，大肆慶祝著傳統及創新的couscous料理。

西西里更有俗諺道：「Cu' mancia e nun vivi, mai saturu si cridi.」，大意指『只吃飯而不喝酒的人，很難有真正地飽足感。』從這裡我們回歸正題，好好地聊聊西西里產出的美酒吧！

西西里地理簡介

西西里是地中海域內最大的島，北緯37.5度左右，更像是靴狀義大利半島鞋尖冒出的一個三角對話框。島上的地形以高山(海拔600公尺以上、約24.4%)、丘陵地(61.4%)為主，約70%的葡萄種植區也分布在這些波狀起伏的丘陵地上。

西西里島西部及沿岸地區有著顯著的地中海島型氣候，絕大部分的葡萄園在離海岸較近的地區；越往島中心地區移動，空氣中的潮濕感雖略為增高，但降雨量普遍不多，加上高溫多風，不難想像這片土地有多麼地乾旱。

註：左為西西里西部靠海，右為西部較靠內陸的景色
Photo Credit：Gloria Chang

這麼說吧，在托斯卡尼的山丘是由深淺不一的綠點綴，西西里的山丘則是被金黃枯草覆蓋。偶爾會看到一叢綠，部分代表有微量地下水源流經，部分則是有著灌溉系統的葡萄園。西西里人似乎很樂天地接受水是稀有資源的事實，他們說「Sparagna l'acqua e si vivi lu vinu.」(要節約飲水，那就喝葡萄酒吧！)

西西里東半部的埃特納(Etna)火山區，氣候則受到海拔高度的影響，部分葡萄園甚至在海拔800-1000公尺高的山坡上，日夜的溫差自然更加顯著；背山面海，也讓這一區成為對流風極旺盛的地區。除了氣候特質外，噴發活動頻繁的活火山，火山熔岩及灰燼在不同的時間段、一層層地覆蓋在鄰近的葡萄園上，帶來複雜的土壤結構，更為葡萄酒帶來特殊的風味。

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起司與葡萄酒搭配心得

“起司（乳酪）就要配葡萄酒”

這句話我們常說。這句話是對的，但它也可以是錯的。並非要打破什麼常規來譁眾取寵，而是害怕人們在不熟悉之下挑選起司搭配，不慎選到不該出現的餐酒搭配，而毀壞了對於這個組合的美好印象。

在眾多的餐酒搭配中，比起牛排或海鮮，起司是很tricky的搭配食物之一。它可以風味刺激的嚇人，脂肪厚重如豬油，可以非常酸，可以很鹹，卻也可以柔軟無比，融化於口。也因為起司是這樣多樣化的食物，起司與葡萄酒格外地有趣。

 起司與葡萄酒

首先提出一個概念 - 起司未必是配紅酒。 乾型紅酒中的單寧若是過強，容易壓制過起司的風味，尤其是年輕，單寧較強的波爾多左岸酒款配上軟質起司時最為明顯，不如單喝。白酒與起司擺在一起，雖然顏色有點怪怪的，但搭配度不低。白酒的單寧不重，在搭配時少了一個隱憂，那就剩下另外兩個重要的因素考量 - 酸度與酒體。一般來說，起司酸度越高，搭配的酒款酸度也必須越高，兩者才能互相結合，例如山羊乳酪（Goat Cheese）配上白蘇維濃（Sauvignon Blanc）。酒體呢？油脂越多的越重，別忘了白酒也有Gewutzetaminer這樣的厚重酒款。

那麼，若是有興趣仔細鑽研，就來一起看看不同的起司與葡萄酒搭配吧：

硬質起司（Hard Cheese）

photo credit: framboise via photopin cc

硬質起司能搭配的酒款不少，從中等~豐滿酒體的紅酒（如義大利的Barolo與Chianti）都能與它們搭配。硬質起司包括了Parmesan，Grana Padano等起司，Pur Brebis起司，熟成的Gouda起司，Gruyere和Cheddar，Red Leicester，以及Double Gloucester等。至於白酒呢？浸泡過橡木桶，酒體豐滿的夏多內（Chardonnay）是硬質起司不錯的夥伴。

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葡萄酒之魂（四） - 快速認識酒中各種風味

要喝紅酒很簡單，只要有錢就可以辦到，但要了解紅酒中的風味，卻是很困難的事情。畢竟，並非人人天生都有易於常人的嗅覺與近乎文學般的表述能力，能像漫畫中的人們一樣神奇。 不過，你馬上就會發現要學習陳述紅酒的香氣，其實並不那麼恐怖，但有些基本的知識和練習絕對是免不了的。

photo credit: ecstaticist via photopin cc

 “我徘徊在覆蓋著原生林的森林深處，從一棵又一棵長著青苔的樹木，飄出含著濕氣的生命芳香，我在這芳香中找尋治療，走向林木深處，騫然發現一道光芒射進我眼底...” - 神之雫什麼，這在說啥？是紅酒。不管你是否覺得這是在唬爛，或這簡直是神乎奇技，這確實是在形容一支紅酒的風味。要喝紅酒很簡單，只要有錢就可以辦到，但要了解紅酒中的風味，卻是很困難的事情。畢竟，並非人人天生都有易於常人的嗅覺與近乎文學般的表述能力，能像漫畫中的人們一樣神奇。

不過，你馬上就會發現要學習陳述紅酒的香氣，其實並不那麼恐怖，但有些基本的知識和練習絕對是免不了的。如果正在閱讀的你有跟隨到之前的拙作，想必什麼葡萄栽培技術對於風味的影響，以及在橡木桶中成年與不鏽鋼桶成年的差別云云，甚至是新舊世界的風味差別，都算是清楚了。那麼，就以這些作為基礎，來學習尋找葡萄酒中的香氣，以及如何表述吧？

本次的葡萄酒之魂，就來分享一些在葡萄酒中常出現的香氣，以三個口訣為大宗：果（Fruit），土（Earth）與木（Wood）。

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法式料理的那個美好時刻

不管是小館子還是高級餐廳，法式料理常以三件式的形態呈現：先點前菜與主菜，吃完後侍者會再送上甜點菜單詢問客人要不要再來份甜點。

在法國的旅行到了馬貢附近。

一次，我從翻開的甜點菜單裡抬起了頭問：「妳知道上館子用餐的時候，我最喜歡哪個部分嗎？」她搖搖頭，示意我繼續說下去。

「就是現在這個時候。」

不似剛入座時容易因為飢餓而難以冷靜，大約八九分飽的狀態下心情十分平和。甫收走的蘑菇番茄口味雞肝慕斯盤被我們用麵包擦得乾乾淨淨，餘韻尚存。這時候的葡萄酒通常都已經醒到花朵滿開的狀態了，一人大約還有一杯可以慢慢享用，邊珍惜著喝邊讀著甜點菜單。那些「白蘭地洋梨」、「水果塔佐馬仕卡彭檸檬鮮奶油」、「黑加侖漿果冰砂與冰淇淋佐勃根地酒渣白蘭地」，各個都是楚楚動人的模樣，教人好為難。

很棒的時刻吧。方才精彩的主菜在腦海裡還很鮮明、最後一杯酒的現在進行式正美麗綻放，而即將到來的甜點更讓人充滿期待。這麼複雜的情緒，卻又因為飽足感讓血液離開大腦的緣故顯得如此寧靜祥和。

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紹興燉豬肩 - 老酒滋味果然不同凡響 with 加州 Merlot

 燉煮過，醬汁鹹中帶點甜的豬肩，配合著口感飽滿柔順，味道甜美的加州Merlot正是最喜氣洋洋的餐酒搭配！柔順的Merlot就連平常不喝酒的親戚們也能喜歡，農曆新年就做這道豪氣的紹興燉豬肩給大家瞧瞧吧！

 之前問老爸哪裡買得到上好的陳年紹興，不是貪杯，而是想用來燉鍋肉犒賞一下嘗了多日蔬食的脾胃，無奈得到的答案竟是得大老遠的從對岸帶回來。

也剛好，說不定太好的酒被我一煮反而還糟踏人家辛苦釀製的成果，手邊倒是有一瓶從超市買回來標示"陳年"，價格確相當親民的紹興，雖小小讓我質疑了一下品質，不過燉煮出來的成品倒是讓人驚喜，看來以後可以多嘗試以紹興入菜，香氣果真不同，

況且啊~就算忙了半天煮出來的豬肉味道一般般，冠上"紹興"兩個字還是可以嚇死人!!(自我感覺良好中)~

食材

1.5公斤 帶骨豬肩胛肉(帶皮豬五花更棒)
7杯 開水
2杯 醬油
3/4杯 陳年紹興
1/4杯 冰糖
10瓣 大蒜
5片 薑
2根 青蔥
2根 紅辣椒
2粒 八角
些許 太白粉
些許 青江菜(可加可不加)
些許 水煮蛋(可加可不加)

做法

準備一大鍋水，裡面放入三個薑片及一整支青蔥，轉中大火， 水稍溫的時候即可放入豬肉川燙，一直煮到水滾後約一分鐘，多那一分鐘是為了等更多髒髒的泡沫浮起。

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踏出城堡的第一步（下） 食譜：新年的火腿雙菇燉飯套餐

 『在波爾多，其實是葡萄樹成就城堡，而不是城堡成就了葡萄樹．』如果認為波爾多是個佈滿城堡（Château）的區域，那可能要失望了．很多所謂的酒莊只是低矮的農舍罷了． 事實上，在波爾多人眼中，儘管沒有廣大園林、沒有石牆砌的高大建築，只要有塊葡萄園，每年釀上好酒，就能在酒標上面標上“Château”、昭告天下．原來，這是一個葡萄樹大於一切的地方，也是波爾多人堅持、可愛所在．

「要不要用菠菜料理來搭配這支波爾多？」

會有這個念頭絕對不是因為喜歡冷笑話所以從「波」爾多聯想到「菠」菜的緣故。

2006 Haut Bergey 產自波爾多左岸的 Pessac-Léognan 區，由些許煙燻、青草、胡椒所構成的硬挺結構為主體，搭配適度而不肉慾的黑色漿果果味，很適合在一年之初邊飲用邊思考未來的新年新計劃。

而同樣有個性、不走笑臉迎人路線的菠菜正當季，脆嫩美味，正適合和這支 06 年的 Haut Bergey 湊成一對。

不過光只有這樣子對持續低溫的一月份來說當然是冷了點，需要多一些溫暖的元素，於是我們把燉飯與熱湯也加了進來。還有，烤菠菜乳酪沙拉米吐司裡的第戎芥末醬也是扮演溫暖的角色之一。

於是菜單就成型了：
菠菜花豆馬鈴薯臘腸湯
烤菠菜乳酪沙拉米吐司
火腿雙菇燉飯

祝大家吃飽喝足，新年新計劃也能順利地展開。
另外，烤菠菜乳酪沙拉米吐司因為太美味，我們隔了兩天又再做了一次當早午餐。請大家務必要試試看。

雞高湯製備

食材／

雞架骨　1副　或　雞腿骨　2副
洋蔥　1顆，去皮切大塊
水　1.5公升

作法／

雞架骨（或雞腿骨）洗淨汆燙好，放入已添加1.5公升水的鍋內，蓋上鍋蓋以中火烹煮。沸騰時轉小火，撈除浮末後添入洋蔥，續蓋上鍋蓋以小火熬煮約30分鐘，即可。

火腿雙菇燉飯（2人份）

食材／

火腿　100g，切小丁
蘑菇　8朵，每朵切4片
秀珍菇　4朵，每朵切4片
洋蔥　1顆，去皮切丁
奶油　1小塊
燉飯專用米（此回使用的米種是Carnaroli）　1米杯，不要洗
白酒 (一般是使用葡萄酒，其實，啤酒或米酒也行) 100ml
雞高湯(其他各式高湯也都可以) 約一公升(不會全部用完，但是量準備大一點，有備無患)
鹽、帕馬森起司　適量

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踏出城堡的第一步（中） 深入波爾多產區與Haut Bergey

在Gironde河把波爾多這地方劃成左右兩塊區域的同時，北緯45度線也為這個區域定了調．林裕森老師在『弱滋味』一書中提到，北緯45度線把歐洲劃成了兩個區域：『單一』跟『混釀』，北緯45度線以南像隆河、普羅旺斯都是走混釀的風格．當然，波爾多也是．因為越往南的葡萄生長得越好，但這樣的葡萄難釀出細緻風格，所以採用混釀方式，利用不同品種來讓酒本身的風味變得優雅．

Gironde河與北緯45

在Gironde河把波爾多這地方劃成左右兩塊區域的同時，北緯45度線也為這個區域定了調．林裕森老師在『弱滋味』一書中提到，北緯45度線把歐洲劃成了兩個區域：『單一』跟『混釀』，北緯45度線以南像隆河、普羅旺斯都是走混釀的風格．當然，波爾多也是．因為越往南的葡萄生長得越好，但這樣的葡萄難釀出細緻風格，所以採用混釀方式，利用不同品種來讓酒本身的風味變得優雅．

將地理文本擺回Gironde河，面向大海的右手邊是以粘土為主，而左手邊則是礫石．粘土的右岸以高品質的美洛（Merlot）葡萄品種為傲，這裡的美洛果香味豐富，所以波爾多右岸走的是比較細緻、優雅的路線．

那左岸呢？礫石適合卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）這個品種的生長，因為礫石排水好，能反射陽光，甚至能吸收熱能，在太陽下山後還能保持卡本內蘇維濃根部的溫度．讓不易成熟的卡本內蘇維濃長得很好．以此為主的左岸自然為大家呈現顏色深、味道厚重，帶有草本、皮革風味的酒款，也是大家熟悉的『波爾多』，市場有名的『五大酒莊』都是位於左岸的厚重風格．

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2014年1月號：踏出城堡的第一步（上）

波爾多（Bordeaux）酒的格局是寬大的，從酒莊莊主、釀酒師到賣酒的貿易商就能看得出來．從荷蘭人將第一桶酒運往海外開始，波爾多酒就不再屬於波爾多人的了．接著英國人來了、美國人也來了，最後全世界的買家都來了．波爾多從一個靠海的小鎮變成愛酒人眼中葡萄酒的代名詞，這超過四百年的調整，就連波爾多人也很難分得出喝的是波爾多的波爾多，還是世界的波爾多了．

商人、酒評家與飛行釀酒師

不過，在布根地（Burgundy）人眼裡，波爾多人表面上喊著波爾多葡萄酒才是法國葡萄酒的文化捍衛者．但事實上是一群只對波爾多酒跟買家有反應的傲慢商人。以曾經是王公貴族領地的布根地人來看，波爾多人確實帶有這樣特色，但有一點連布根地人也不得不承認，波爾多葡萄農跟酒商確實有兩下子，能把酒一桶一桶往外頭賣．

如果布根地有貴族垂青，那波爾多便是獲得造物主的寵愛，Gironde河在此入海，切出個港口，也切出波爾多的財富之源．因為靠海，波爾多人很早便跟外地人做生意，也善於觀察買家的需求來創造自己的優勢．1620年左右，荷蘭人駕著商船來這邊把酒一桶一桶地運往他們的殖民地，而大英帝國後是獨立的美國．你可以說波爾多人是精明的，也可以說格局是寬大的，因為不管操著什麼語言、不論信仰什麼宗教，只要他愛波爾多的酒、付得起酒錢，波爾多人都樂於跟他打交道．

一直面對國際市場的波爾多酒自然比其他產區的葡萄酒更受到酒評家的關注．但波爾多能這樣歷久不衰，不僅僅是因為酒的品質，酒評家與釀酒師的存在也有著關鍵性的影響．最經典的例子就是Robert Parker與Michel Rolland.

只要看過葡萄酒廣告DM的，沒有人沒聽過RP和WA評分，而RP代表的正是Robert Parker，WA則是Parker創立的Wine Advocates。身為美國人的Parker創辦了獨立的評鑑刊物Wine Advocates，完全以消費者的角度來評鑑葡萄酒，深獲以美國為首的消費者喜愛。簡單的100分制度好懂不複雜．搭配美國崛起的葡萄酒市場，Parker 為代表的酒評家們也獲得歐洲釀酒師們高度重視，左右著葡萄酒市場的價格脈動。

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[巴黎] 鵪鶉與比目魚・究竟上哪裡去了？

 
在巴黎的那段時間，我們買了兩次鵪鶉蛋。一盒有 18 顆，慢慢吃可以吃個幾餐。
這兩次的品質都不錯，雖然小顆但是風味很濃郁。唯一的問題是殼很厚，殼內的那層膜也很堅韌，很容易因為施力過大而弄破了蛋黃。
把它加在各種口味的義大利麵和燉飯裡，都很美味。

 
某天，鵪鶉蛋還沒吃完，手邊也還有 bellota bellota 的伊比利火腿和巷子口買的吐司。

「我們早餐來吃火腿蛋吐司吧！」我這麼提議。
「可是鵪鶉蛋很小顆耶，這樣不會很空虛嗎？」
「就把吐司也切成小一點的尺寸，做成一口大小的火腿蛋啊。」光想像就覺得很好吃。
但是被斷然拒絕了。

 

說到鵪鶉，在法國市場裡可以選擇的禽類還真是多樣。除了台灣常見的那些，還有綠頭野鴨雉雞鴿子鵪鶉等，都是各家庭習以為常的餐桌食物。曾在市場專賣禽類的舖子買走最後兩隻鵪鶉正要結帳時，看到晚了一步的阿桑臉上十分不甘願的表情，大概是想著「你們兩個觀光客懂什麼鵪鶉！」吧。

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深夜食堂‧酒蒸蛤蜊

 吃了聖誕和跨年夜油膩的大餐，來道溫暖的酒蒸蛤蜊對身體最好囉！再配支果香淡雅，酒體輕盈的義大利的Pinot Grigio，或是紐西蘭未過桶的Sauvignon Blanc還有Sancerre白酒，讓新的一年有好的開始吧:D 記得要挑選沒浸泡橡木桶的酒款唷！

 酒蒸蛤蜊，真的是好吃的不得了；泡了飯之後，更是美味。

自從看了日劇《深夜食堂》之後，一直很想吃酒蒸蛤蜊。終於，在日前找了機會一連做了兩回。最後添加的奶油，是重點。讓味道更為醇厚。大口大口吃著，一下子就吃光光了。意猶未盡。

以下食譜為參考日劇《深夜食堂》裡頭的做法，食材的量是自行估算的。

食材

蛤蜊，一斤，洗淨吐沙
蔥，兩根，切成末
蒜頭，兩大瓣，切片
辣椒，中型，一根
米酒，100ml
醬油，適量
奶油，一小塊

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