種植最廣泛的Sangiovese，單寧強勁的Sagrantino - 義大利葡萄品種 A 到 Z （Part 5）

 編輯前言：變化多端的Sangiovese，絕對是認識義大利酒不能錯過的品種！還有高酸度的Refosco與單寧強勁的Sagrantino。各有特色的義大利葡萄品種，肯定能從中找到你的最愛。

Ｒ

Rondienella

R 的捲舌音真是很多學習義大利文朋友的第一個難關，但我想來幾杯以下品種釀的酒之後，肯定可以流利得像義大利人！首先要認識的是 Rondinella，她是 Amarone della Valpolicella DOCG 中不可或缺的混釀品種之一，是個挺阿信的品種，較耐寒較耐旱，生命力強，對不同土壤組成的適應性也很高。Rondinella 的單釀酒款幾乎不可見，但在 Amarone 混釀中帶來花朵系的香氣。

另外兩個東北義弗留利大區特有的品種也頗值得義大利酒控的注意：一是白葡萄品種 Ribolla Gialla、一是紅葡萄品種 Refosco。

Ribolla Gialla

Ribolla Gialla，古老原生的白葡萄品種，在弗留利大區與斯洛維尼亞 (Slovenia) 交界處 Gorizia 一帯最常見，又被稱為 Ribuele，斯洛維尼亞文中的 Rebula 也是同一個品種，喜歡這一帶有著古老海洋印記的 ponca 土壤。Ribolla Gialla 釀出的酒款通常色澤耀眼幾近金黃，香氣倒是細緻的花香植物系，還有非常明顯的礦物系氣息，清爽乾淨的酸度，不錯的酒體；某些以 Ribolla Gialla 釀造的酒款，有著不錯的陳年實力，那可是義大利酒控們夢寐以求的逸品呢。

Refosco

Refosco，也是頗為古老的紅葡萄品種，在弗留利大區廣為種植，釀出的酒款經常是有著非常明顯的酸度，對於不認識這個品種的朋友來說，第一次的體驗甚至可能會被這酸度嚇到，但 Refosco 確是相當適合搭配當地料理 (特別是較靠近山區一帶)的酒款！Refosco dal Peduncolo Rosso 是家族中比較重要的一員，比較有機會看到經過木桶陳釀過後的酒款，比較圓潤，多了層次感及複雜度，不少更有陳年的實力。

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小叮嚀：未成年請勿飲酒，未滿18歲禁止飲酒

老年份未必好 - 葡萄酒也有歹年冬

 『葡萄酒是越老的越好嗎？』每個葡萄酒新手都問過這個問題。我們都曾瞥見那一瓶在拍賣會上喊價上萬的1982年老酒新聞，而以為老年份一定比新年份好，但事實未必如此...

 葡萄酒的年份是什麼？

年分指的是葡萄收成的那一年。在較平價的餐酒、無年份的香檳與加烈酒（如波特）上，會因為使用不同年份的葡萄而有「無年份」的酒款，但大多數的葡萄酒上都標有年份，也是評斷該葡萄酒品質的因素。同個酒莊、同種葡萄釀造出的酒，因為年份不同，也會讓你感覺喝了完全不同的酒，有不小的差異。 

（推薦閱讀： 無年份(Non-Vintage）的香檳 ）

好年份與壞年份？ 

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扣掉釀酒師等人為因素，年分和氣候息息相關，還記得颱風過後的高麗菜和西瓜嗎？，水水的，一點也不甜，葡萄也是如此。葡萄酒的本質是農產品，一年一穫的葡萄經歷發芽到開花、結果、成熟、採收，是一段漫長的時間。這段期間內的氣溫、陽光和雨量等氣候因素，都會表現在釀造的酒上。 

什麼叫好年份？這又因葡萄品種不同。舉麗絲玲（Riesling）來說，它適合在德國等較冷的氣候生長。 如果那年氣溫太熱太濕，那年的麗絲玲就容易因過早成熟，失去了原本清新的水果香氣。另一個極端，紅葡萄中單寧較強的西拉（Syrah/Shiraz）在充滿陽光的乾熱氣候（如南澳）下能保持其甜度與較高的酒精度，要是來個大風大雨或特別冷，那一年的南澳西拉可能產量會特別少（釀酒師發現葡萄品質太差，就會不會拿來釀酒），或是容易買到「水水的」酒款。

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不可忽略的Nebbiolo、Primitivo - 義大利葡萄品種 A 到 Z （Part 4）

編輯前言：本篇囊括了義大利知名的葡萄品種-Nebbiolo與Primitivo外，也另外介紹了西西里的Nero d’Avola 與西西里的布根地-Etna產區的Nerello Mascalese等。義大利酒控不能錯過的品種介紹，part 4!

 Ｎ

Nebbiolo

其實，大概接觸過義大利葡萄酒的朋友、上過 WSET 課程的朋友都認識這個品種，她不是義大利最廣泛種植的品種，但用她釀出的酒款無疑是義大利最重要的酒款，她，就是皮埃蒙特的原生品種 Nebbiolo。名字的起源說法很多，但大多與霧（nebbia）有關，一說指向Langhe區丘陵在採收季節經常出現的霧氣有關，一說則與葡萄外皮上覆蓋的一層如霧般的白色天然蠟 （pruina） 有關。

Nebbiolo 是晚熟型的品種，能夠明顯地展現風土的差異，也相對地非常挑剔生長環境，不像某些品種從北到南都可以見到。從官方資料來看，目前皮埃蒙特、倫巴底、薩丁尼亞、瓦萊達奧斯塔（Valle d'Aosta） 這幾個大區為主要種植區，另外在阿布魯佐 （Abruzzo） 及巴斯利卡塔 （Basilicata） 大區雖有部份種植區，但重要性遠低於北義的兩個大區。重要的產區包括：Barolo DOCG、Barbaresco DOCG，在所謂的 Alto Piemonte （皮埃蒙特大區北部） 的Ghemme DOCG、Gattinara DOCG、Boca DOC 等幾個產區，Nebbiolo 也被稱為 Spanna。位在倫巴底大區的 Valtellina 產區，是義大利酒控們不該錯過的地區，本地人用 Chiavennasca 來稱呼 Nebbiolo，除了 Valtellina Superiore DOCG 可展現此區的特色外，另一款以風乾過後的葡萄釀成的 Sfursato （或 Sforzato） di Valtellina DOCG 更讓許多愛好者拜倒。

Negroamaro & Nero d’Avola

普利亞大區提到的 Negroamaro 與西西里島的 Nero d’Avola 是另外兩個應該要認識的N 字頭品種，前者單釀成干型紅酒時的飽滿圓潤，在釀成 Salice Salentino DOC 粉紅酒時的溫柔討喜，後者，也被稱為 Calabrese，釀出的酒款讓人充分感受南義島嶼的熱情與活力。

Nerello Mascalese

時間推到根瘤蚜蟲害發生不久，Etna 產區獨特的火山風土讓她暫時免於蟲害，也暫時成為蟲害受災國採購的天堂，但好景不常，直到近年來，Etna 產區才以地中海區布根地 (Burgundy) 之姿受到多方關注、重新嶄露頭角。Nerello Mascalese 是西西里島恩那 （Etna） 火山區主要種植的紅葡萄品種，屬於晚熟型的品種，這區的葡萄園多在海拔 600 公尺以上，在本來就炎熱不缺陽光的西西里，面北的山坡仍佔有較多優勢。單釀時酒款的色澤通常不深，有著相當不錯的單寧與酒體結構，絕對是有陳年實力的酒款！經常也與另一原生品種 Nerello Cappuccio 混釀，後者帶來較深的色澤與多些圓潤度，但只有極為少數的酒莊有 Nerello Cappuccio 單釀酒款。

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給葡萄酒初學者的一封信

 你／妳好， 我們可能從未見過面，但如果你對葡萄酒有興趣，我相信不久後我們會在某一個跟酒有關的場合見面，到時別忘了打聲招呼。

 許多人問我他們想了解葡萄酒，但是不曉得怎麼入門，網路上資料很多，有的寫的太深看不懂，資料正確性也是個大問號,想買瓶酒一進到葡萄酒專賣店或大賣場酒款百百種，價格從幾百元到上萬元都有，好不好喝也不知道，又怕受騙，實在不知道如何是好。

我認為想瞭解葡萄酒其實不難，從---喝開始!

真的，想瞭解葡萄酒真的從品嚐酒開始，喝越多對酒的體會就越多。我建議一開始從各種不同的平價酒開始喝起，而且選擇年份越新越好。因為年份越新的酒比較不會有儲存不好酒變質的問題，而且這些酒通常適合早喝，不但價位合理，就算喝到自己不喜歡的酒，損失也不大。但有一件事很重要，想了解葡萄酒要記住自己喝的酒是什麼產區和哪一個年份的酒，仔細看酒標。若能把酒標拿下來更好，從酒標或喝過的酒名字去了解酒會比較容易。

想要對酒有比較深入了解，要花多一點時間 -------讀跟酒有關的書。

雖然酒標上的字大多是用abcd寫出來，但用這些字母拼出來的字並不一定是英文，所以別以為這一些字在一般字典裡找的到。懂英文的人可以從下面這幾本書裡得到葡萄酒的基本知識，如Wine for Dummies, Kevin Zraly 的Windows on the World Complete Wine Course等，中文的書籍部份可以參考劉鉅堂劉老師翻譯的葡萄酒入門、林裕森林老師的葡萄酒全書、和陳千浩陳老師的葡萄酒。

 
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小叮嚀：未成年請勿飲酒

品酒新手怎麼喝（一）：嘗試，嘗試，再嘗試！

 「我該如何學習品酒？」 近年來葡萄酒在台灣又開始一股風潮，小賈也遇到不少朋友問到這個問題。

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不過，品酒這事兒令人摸不著頭緒，到底該怎麼開始？就讓我們一起從陌生新手一步一步進入品酒世界，認識葡萄酒的魅力吧

 第一步：試，試，試！

葡萄酒沒有絕對的標準，只有相對的高低。相對的差別能有多大？從果香清新、單寧少的薄酒萊新酒（Beaujolais Nouveau）到帶著煙燻胡椒味、單寧厚重、口感濃稠的卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon），光看顏色一個淺色透光、一個深不見底，就有十分明顯的差異。

不過，要理解這些差異，不需要像漫畫《神之雫》中有超人味覺或是一擲千金的財力，只有一件事——嘗試，嘗試，再嘗試！讓你的感官熟悉不同的酒色、口感與香氣，這些葡萄酒的資料就會存在你的腦中，成為你的資料庫。以下是幾點給新手們的秘訣，相信對你能幫的上忙：

1. 掌握預算

先忘了那些什麼五大酒莊，一瓶上萬元的名酒吧！那些酒確實有他們的好，但若你不懂「它們好在哪」，找不出好酒的獨特風味，那買了一瓶四五千元的好酒不過是浪費。就算是在酒價較高的台灣，要喝到有產區/品種特色的葡萄酒，不消千元就能辦到。

一般來說，智利、阿根廷和西班牙是目前台灣能找到CP值較高的葡萄酒產國，是新手最好的敲門磚。之後還有澳洲、紐西蘭、美國、義大利、法國等國家的葡萄酒等你嘗試。把握預算，一步一步來吧。

2. 從單一葡萄品種開始

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相較於產地與酒莊的差異，葡萄品種的差異對新手來說是最明顯的。根據品種的不同，葡萄皮的厚度、籽的大小、果肉的甜度等差異，都會深深影響著釀造出的葡萄酒風味。一旦你掌握了每個品種的特色，更進一步去看產區、酒莊、年份這些更細微的差異時，才能有一定的基準存在。美洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）、卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）、麗絲玲（Riesling）、白蘇維濃（Sauvignon Blanc）...這些知名的品種，建議你每種至少要試個三次以上！

這裡還要強調「單一」兩個字。葡萄酒依品種可分為兩種作法：單一品種與混釀。混釀就是使用一種以上的葡萄釀造的葡萄酒；單一品種就好理解的多了，用單種葡萄釀造的葡萄酒（雖然視各國法令不同，有時85%就能標上單一品種了）。混釀的好，在於它是釀酒師使用不同比例去調和出的風味，可算是一項藝術品。但若要理解葡萄品種的特色，單一品種絕對是新手的最佳選擇。

（推薦閱讀：認識七大葡萄品種，品酒新手必知）

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輕鬆認識義大利酒 - 分級大全

 義大利葡萄酒的入門課大概都會說到分級制度，可分為 DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)、 DOC (Denominazione di Origine Controllata)、IGT (Indicazione Geografica Tipica) 及最基層的 VdT (Vino da Tavola)。但有經驗的酒友都會感嘆地說，『實在不能用法國分級的標準來看待義大利的分級制度啊！』在這裡不多著墨箇中原委，只希望藉著化繁為簡地解析分級制

VdT（Vino da Tavola）

先從 Vino da Tavola 這個等級說起。在法令上對這個等級沒有特別的規定，也真的沒有特別限定哪種葡萄品種、或者是否一定要義大利生產等等。酒標上，規定不可標識葡萄品種名稱，只能標示為紅酒（rosso）、白酒（bianco）、或粉紅酒（rosato）。

IGT（Indicazione Geografiche Tipici）

IGT 等級規範的產區範圍有大有小，大的如 IGT Toscana、IGT Umbria、IGT Veneto 等，幾乎將整個大區涵蓋在內，也有比較小的如 IGT Avola、IGT Provincia di Pavia 、IGT Vigneti delle Dolomiti 等，只將幾個省（province）或幾個府區（(comune） 獨立出來。IGT 通常給予最基本的規定，如葡萄必須來自義大利境內特定的區域、釀出的葡萄酒最低酒精濃度等，沒有葡萄品種或陳釀時間等的限制。規定中說，酒標，不論正標或反標，一定要有批號 （lotto）及裝瓶者的資料，不一定需要標示葡萄品種或年份。

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四月酒款專刊-純淨之國的領航船-酒款介紹

 有人說過：釀酒這件事，是講運氣的。挑一塊好土地要運氣，採收時要看運氣，酒釀好了，還怕遇不到酒評，這還是得碰碰運氣。但對那些原本不靠這行吃飯的人來說，剛好相反。他們沒有祖傳的釀酒絕活，沒有從父執輩接手的莊園，有的只是對葡萄酒的熱情，與不斷嘗試錯誤的勇氣。這剛好是一個從零到紐西蘭前五大酒莊的故事。

 

 產區 - 紐西蘭南島

1809年，紐西蘭南島外海出現一艘帆船飛馬號（Pegasus），對船上的探險家來說，在眼前展開的陸地宛然大海盡頭中的最終站。大副用船的名字為這登陸的海灣起名 - Pegasus, 希臘神話中的飛馬、海神波西頓坐騎，傳說踏過的地方會湧出泉水．姑且不論是不是巧合，但期許這是塊豐饒之地的願望，卻是肯定的。

兩百年後，紐西蘭的南島猶如其名，除了原本農牧產業外，葡萄酒業也一路蓬勃發展．最著名的產區莫過於北邊的Marlbrough（馬爾堡）與南邊的Otago（奧塔格）。北部的Marlbrough以品質優良的白蘇維濃（Sauvignon Blanc）與黑皮諾（Pinot Noir）為主，南部的Otago則是以黑皮諾與麗絲玲（Riesling）聞名。拜天氣與土壤所賜，紐西蘭成為讓釀酒師眼紅的一塊寶地，官方更是用了”發現純淨”（Pure Discovery）作為標語，推廣紐西蘭葡萄酒。

這幾個產區有個共同的特色 - 氣候涼爽、乾燥。儘管靠近海邊，但山區有效的讓葡萄園保持乾燥、有利於採收，加上土壤以石灰岩為主，很適合釀酒葡萄的生長，讓這些葡萄除了豐富的果味外，還能保有優異的酸度。畢竟在葡萄酒中，果味較重的呈現，常常伴隨的是不明顯的酸度．這些都不打緊，更令人為之氣結的是，號稱不肯踏出勃根地一步的黑皮諾，也能喜滋滋地在這邊落地生果，毫無阻礙的快樂生長。

與北跟南的這兩個產區相比，位於中部Pegasus海灣區域反而失色，好似飛馬跟著當年的探險船走了般，未曾留下。這個由懷帕拉河（Waipara River）貫穿的區域從默默無聞到在葡萄酒界揚名，還要再等上一陣子．

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走入陌生的德國-萊茵高（Rheingau）葡萄酒產區介紹

 "Der Johannisberg herrscht über alles."(Johann Wolfgang von Goethe, 1814)

 

『往約翰尼斯山的路逐漸顯得狹窄而艱險，在葡萄籐蔓間往上攀爬著，而那萊茵河最致麗的景色，便是佇立在這美麗新穎的城堡前。德國葡萄酒神殿的稱號是如此的貨真價實！在萊茵高前一道嬌柔的曲流，小島散落在萊茵河上，浪花閃耀如銀，被懸岩和綠蔭覆蓋著的深處。隆起的無數鄉鎮和修道院，很快的就隱沒在山林野嶺及溫柔的草地間。孤寂憂愁的古堡廢墟坐落在裸露的岩石上，迴盪著路過船隻的喧囂。而遠處在不定的輪廓中模糊，在寂靜裡嚮往著的未知中－那個彷若剛浮現的鄉愁般讓我們惆悵的未知－衡量著心跳和幻想。』（Nikolaus Vogt, 1810）

乘上篇Mosel河的介紹，這次我們來到位於萊茵河中游地帶的萊茵高（Rheingau）。位於萊茵河的右岸，Gau在德文裡指稱一個地形封閉擁有自然疆界的行政區，這塊地在古法蘭西王國時期，被賜給Rheingraf，加上這裡是一個有著天然屏障的行政區，遂得其名。這麼一個美麗的地方，不僅歌德與海涅對於此區的美景讚譽有加，德國著名的萊茵浪漫派作家，兼宰相梅特涅的私人家教－Niklas Vogt，亦寫下萊茵美景的讚嘆。著名的晚摘葡萄酒（Spätlese）發源於此，Müller-Thurgau（Rivaner）在此培育成功，亦有諸多歷史悠久的酒莊。究竟這裡蘊藏了什麼樣的祕密，讓這裡的酒可以遠近馳名呢？

 萊茵高（Rheingau）產區介紹

萊茵高（Rheingau），位於萊茵河東側，沿著萊茵，起於東南Flörsheim，止於西北Lorchhausen，在25個城鎮中，細分成10大區（Großlagen），119個小區（Einzellagen），年產量於德國十三個產區來說，屬於小型，僅3134公頃，卻在德國白酒界裡佔有一席之地，主要種植的葡萄品種即是德國有名的麗絲玲（Riesling），隨著氣候變遷，也慢慢重視黑皮諾（Spätburgrunder）。

本產區最早有記錄的葡萄種植區域的瓦洛夫（Wallulf）及約翰尼斯山（Joahnnisberg），在八世紀末、九世紀初期的時候由查理大帝（Carolus Magnus/ Karl der Große）帶進這個區域，他從普法爾茨（Pfalz）那裏看到約翰尼斯山的雪融化的比其他地區早，於是下令在那種植葡萄，而當時在這塊區域其實只被允許產出高品質的紅酒，一直到十五世紀的約翰四世公爵(Graf Johann IV von Katzenelnbogen)的出現，才造就了Riesling普及的開始。

挑起王宮貴族的熱愛－Dr. Robert Weil

在普魯士統一德國之前，從瑞典人到法國人，Rheingau經歷過數次易主，到普法戰爭之後，法國人才完全的退出此地。在這時，任教於巴黎索邦大學的Robert Weil博士，買下了位在Kiedricher Berg的酒園，一直到他辭世前，他致力於將這區的酒提升到高品質的境界。再憑藉著他記者的能力，自1875年開始，這個酒莊擠進了葡萄酒界的頂級莊園，尤其是他的精選酒（Riesling Auslese）紅遍歐洲各大貴族，成為皇宮餐桌上必備的白酒。自1893年開始，Gräfenberg產區的Riesling也聞名葡萄酒界，同年份產於Kiedricher Berg產區的Auslese，更是以16金馬克的高價成為當時最貴的葡萄酒。至此，Robert Weil開起了Rheingau輝煌的一頁。

而讓Robert Weil走紅世界的Auslese，便是在Rheingau起源，於十八世紀末偶然發現的晚摘精釀。

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人與酒的距離有多遠? 葡萄酒的軟木塞情結

 人與酒的距離有多遠? 其實不遠，只要把軟木塞從酒瓶裡拔出來這個距離就消失了。但是這幾年來軟木塞的地位一直備受爭議，在酒界曾引起多次的激烈討論有關它的存在與否，原因是很多酒因為用到品質不好的軟木塞而有所謂的"軟木塞味" (corky)。

 之前很多好酒因為遇到這個問題不得不把酒收回摧毀，而酒廠與軟木塞商這幾年官司不斷。像是之前加州酒廠Carneros Creek（Napa Valley）, Parducci Wine Cellars (Mendocino County), Sapphire Hill (Sonoma County) 和Van Duzer (Oregon's Willamette Valley)就對軟木塞商 Altec 提出告訴。年義大利Barolo有名的酒廠Elio Altare 也因為這個問題與軟木塞商打官司，受到影響的酒有2300箱的酒，損失金額約美金65萬左右。西班牙有名的酒廠 Bodegas Vega Sicilia 也因為這個問題回收部分的1994年 Valbuena 5. Reserva。去年英國酒評家Hugh Johnson就曾提倡酒廠應該用"人造酒塞"(synthetic cork)來代替軟木塞，原因是有太多酒因為軟木塞而改變味道了。不過他承認市場上有很多人有"軟木塞情結"，無法接受不是用軟木塞封瓶的酒。

便利保存

其實從歷史的角度來看，軟木塞有現在的地位並不是沒有原因。從有釀酒歷史開始酒的儲存和運送一直是人們最大的問題。早期的羅馬人和希臘人大多把酒存放在酒甕(amphora jar)裡，然後用軟木樹(cork tree)做的塞子塞住保存運送。但是這種塞子無法把酒甕塞緊隔離空氣，於是大部份的酒甕會在瓶口用蠟或樹脂再封一次。不過每一次開酒時都要把蠟或樹脂刮掉，十分不方便。雖然如此這種酒的保存方式在當時是唯一的辦法，而且沒有酒運送方面的問題，對於買賣酒的人而言並沒有受到影響。但是到了17，18世紀釀酒師們開始尋找其他不同酒塞。這種材質的酒塞一來要可以牢牢的把酒封著，二來可以長時間存放不容易碎掉，而且還要容易取得。於是發現在靠近地中海附近有一種軟木樹的樹皮長時間存放不會碎掉，而且容易取得，製造也很容易價格又便宜。於是許多釀酒師開始用這種軟木做的酒塞封酒。經過多年的改良才逐漸演變到現在我們現在看到所謂的軟木塞。

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精選酒款專刊：釀酒師心中的南法風光（上）

葡萄酒釀造說到底，是農學，也是科學。這種理性應用的基礎上，『極為相似』、『截然不同』這樣的形容詞，按道理說是不會被擺在同一塊的。但葡萄酒，終究不是由樹上果子無端變成，而是透過釀酒人的雙手製成。這時，就成了感性的最佳時機，讓它悄悄的與葡萄樹一起萌芽、伴著葡萄一起成熟，甚至隨著葡萄汁一起靜靜熟成，將釀酒人在『截然不同』的異地與看見的『相似之情』轉化成葡萄酒，遞到愛酒人手中。

釀酒師心中的南法風光-石灰岩與Anne Gros

在梵谷眼中，南法的聖雷米（St-Remy）是一幅幅扭曲、割裂的碎片拼湊而成的風景。

在夏卡爾心裡，南法彷彿取之不盡、用之不竭的調色罐。

在彼得梅耶腦中，南法是種那任誰都懶洋洋、手錶沒多大參考價值的節奏。

那在釀酒師安‧葛羅（Anne Gros）眼裡呢？對這位在酒鄉勃根地被稱極有潛力，跟勃根地之后Leroy並駕齊驅的女釀酒師來説，眼中的南法是？

安‧葛羅誕來自於勃根地釀酒歷史悠久的葛羅（Gros）家族，運用繼承的土地與自身的精湛技術，在她的酒莊--Domaine Anne Gros中，釀造出許多勃根地的傳奇。不過，這位女釀酒師的熱情並不侷限於由家族繼承的土地。她與同為勃根地釀酒師的夫婿Jean-Paul Tollot，將腳步邁出勃根地，在尋尋覓覓後，在南法落了腳。

不同於世人最先想到的普羅旺斯，安‧葛羅的寄情所在，是在更南一點的米內瓦(Minervois)。在那一塊與勃根地「截然不同」的區域，她找到了與勃根地「極為相似」的風景-石灰岩。 

『當你在一個截然不同的環境找到一塊跟自己一生經驗極為相似的地塊時，試著在上面釀出葡萄酒是在自然不過的事了』，安葛羅（Ann Gros）說著。『甚至會有點興奮這樣的發現。』

這就是安眼中的南法，一塊塊躺在葡萄藤下的岩石。混著泥黃，但可以看出帶著白，比起一般的土，顏色淺多了。這是石灰岩，被認為是勃根地紅酒與眾不同的關鍵。一般人認為勃根地可以生產細緻、果味豐富同時還能保有優異酸度的紅酒，關鍵不光是黑皮諾，還有這得天獨厚的石灰岩土壤。

石灰岩在勃根地被推崇的最大原因，是此地的多雨。能夠快速排水的石灰岩，在雨天可以在上層土壤吸飽水後迅速往下排，讓葡萄藤所需的水份維持一致。當乾旱時，這些石灰岩的孔洞，又便於葡萄藤將土壤深處的水分重新汲取上來，搭配微涼的氣候，讓葡萄能夠充滿細緻的風味，成為勃根地好酒的秘密。

另外，安這位勃根地的釀酒師，更將她在勃根地的釀酒絕活運用在南法的土地上。例如，為了保護黑皮諾這脆弱的品種，而儘量不讓葡萄樹根與葡萄樹碰在一起。南法的人為避免太多的日光照射，通常會讓葡萄樹低矮一點，但安也選擇讓這邊的葡萄樹接近家鄉的高度，讓枝芽們能自然伸展。

其實，沒有人保證她能在Minervois重現勃根地紅酒的風味。那，也並非她的本意。對她來說，將已烙印在骨血中的釀酒技巧運用在近似故鄉的地質上，是再自然不過的反應。唯一的差別是葡萄品種、是南法的天氣。

這就是葡萄酒吸引人的地方。在截然不同的產區，又有如此相近的地塊 ; 在如此相近的釀酒技術下，面對的卻又是截然不同的葡萄品種。如果看清這點，那就不會對明明喝到兩瓶不同產區的葡酒，卻感受到相似的風味，或明明是同一個產區的葡萄酒，卻帶給人迥然不同的感受而感到意外了。

就跟南法一樣，這裡有著許多吸引人的特點，但每個人在這幅畫中看見的風景，卻又都不同。你，看見的南法是什麼風景？

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你因為澀味而討厭紅酒？ 單寧，葡萄酒的支柱

“我討厭喝紅酒，因為很澀！”

不知道是不是常聽到不喝酒的朋友這樣講呢？在品酒的五個術語中，我們特別提到了澀味來自於單寧。單寧，是很多人喜歡紅酒的原因，也是很多人討厭紅酒的原因。不過，我想將討厭單寧這件事歸因於”沒有成功的駕馭單寧”。那到底什麼是單寧？單寧緣何而來，又有什麼作用？高單寧的葡萄酒該如何配餐？與以前相比，現在全球葡萄酒單寧含量是增是減呢？這次就讓品迷網來告訴你：

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 何謂單寧(Tannin)？

單寧是一種天然的酚類物質，存在於自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。作為葡萄酒中特有的物質，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時，也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。不過單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的。

 

單寧從哪裡來？

葡萄酒中的單寧主要來自於葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，紅葡萄汁在發酵時會從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取單寧。另外，葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添復雜的風味。

 

單寧的作用

　單寧對於增添葡萄酒的複雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間，如Cabernet Sauvignon、義大利的Nebbiolo和Tempranillo品種。這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖酸刻薄，口腔（特別是上顎）顯得十分乾澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，是個不愉快的體驗。上圖對一些主流品種的單寧強度做了比較，大家可以參考看看（但不是100%，畢竟葡萄酒的世界廣大無邊吶）。

　　隨著時間的發展，單寧現在已經扮演著“防腐劑”和“潤滑劑”的角色，以幫助葡萄酒發展出更為複雜的風味，讓葡萄酒變得與眾不同。一個優秀、高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的，必須經過一段時間的陳年後才能發展成為一幅偉大的作品。有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，在單寧的緊澀感消失時，葡萄酒也就過了高峰期。

 

高單寧的紅酒該如何搭配？

如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口，那麼可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。牛排是個理想的選擇，油脂可以使得葡萄酒的單寧變得柔順，這也就是為什麼有”牛排配紅酒”這句名言的原因(不過牛排與紅酒沒這麼簡單！)。此外，Cheese和奶油也是搭配高單寧葡萄酒的不錯選擇。
 

單寧，隨著時間越來越少？

這裡的時間不是講醒酒的時間，而是說，相比50年前，越來越多的釀酒師傾向於釀造單寧含量較低的葡萄酒。這是因為單寧含量低的葡萄酒更容易入口，而且在購買1至2年後就能夠飲用，因此更符合全球新興葡萄酒市場的需求。

希望你看完之後，對於葡萄酒中的”澀”-單寧的作用和來源，都了解了！若你還是找不到單寧酸適合自己的葡萄酒，也可以選擇加入品迷網會員，讓我們幫你精選適合你的葡萄酒，讓美食好久走入你的生活中！
小叮嚀：未成年請勿飲酒

主婦必看！選對酒，讓你的紅酒燉牛肉更好吃 - 烹飪的葡萄酒選擇法

 

“晚上吃紅酒燉牛肉(boeuf Bourguignon)囉!”

這道Julia Child經典的葡萄酒料理，應該沒有人不喜歡的吧？！葡萄酒可是很多餐廳大廚和家庭主婦的必備調料。不管是清爽的酸味、收斂的澀味和濃郁的焦糖味，都可以從葡萄酒中取得，滷汁、醬汁和燉汁樣樣都行。不過，如果選錯酒，可是會讓你的料理完全毀掉的！今天就讓品迷網來帶你看看怎麼選擇烹飪用的紅酒，讓你不管是自己做還是給家人吃，都讓人驚嘆！



 1. 依照甜度進行選酒

若你有看之前的五個品酒術語介紹，相信你知道葡萄酒可以根據殘留糖分的含量，大致分為乾型(Dry)和甜型(off-dry, sweet...etc)兩種，前者的殘留糖分含量較低，後者的較高。烹飪的時候，隨著水分和酒精的蒸發，葡萄酒中的糖分會得到濃縮，讓料理變得更甜。考慮到這一點，在烹飪鹹味料理時，一般選用乾型(dry)的葡萄酒（紅或白皆可），而在烹飪甜食時，則選用甜型的葡萄酒。

 

 

2. 依據酒體和顏色選擇

同樣是我們在五個品酒術語介紹中提過的要素之一。白酒一般適合用來烹飪一些口味溫和的魚類和雞肉類料理。為什麼？酒體輕盈的白酒一般帶有清爽活潑的酸味，可以恰到好處地提升白肉的風味，並不會喧賓奪主，白蘇維濃（Sauvignon Blanc）和灰皮諾（Pinot Grigio）就是上上之選。順便一提，果味重的酒，比如德國的雷司令(Riesling)在烹飪海鮮如扇貝、螃蟹時很讚，但如果是貽貝這種更清淡的海鮮，還是與西班牙簡單的白酒搭配就好。

　　烹飪味道較重的牛肉及其他紅肉類料理時，應該使用酒體豐滿的紅酒，這種葡萄酒中的單寧可以去除料理的油膩感。金粉黛（Zinfandel）、黑皮諾（Pinot Noir）和卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）都是很好的選擇。不過，如果使用這些紅酒來烹飪一些口味比較清淡的料理，這些品種會帶來令人不愉快的苦澀味。
 

什麼，還可以照產區和搭餐的配酒選酒？現在就點下圖到品迷網閱讀全文 小叮嚀：未成年請勿飲酒喔