法式料理的那個美好時刻

不管是小館子還是高級餐廳，法式料理常以三件式的形態呈現：先點前菜與主菜，吃完後侍者會再送上甜點菜單詢問客人要不要再來份甜點。

在法國的旅行到了馬貢附近。

一次，我從翻開的甜點菜單裡抬起了頭問：「妳知道上館子用餐的時候，我最喜歡哪個部分嗎？」她搖搖頭，示意我繼續說下去。

「就是現在這個時候。」

不似剛入座時容易因為飢餓而難以冷靜，大約八九分飽的狀態下心情十分平和。甫收走的蘑菇番茄口味雞肝慕斯盤被我們用麵包擦得乾乾淨淨，餘韻尚存。這時候的葡萄酒通常都已經醒到花朵滿開的狀態了，一人大約還有一杯可以慢慢享用，邊珍惜著喝邊讀著甜點菜單。那些「白蘭地洋梨」、「水果塔佐馬仕卡彭檸檬鮮奶油」、「黑加侖漿果冰砂與冰淇淋佐勃根地酒渣白蘭地」，各個都是楚楚動人的模樣，教人好為難。

很棒的時刻吧。方才精彩的主菜在腦海裡還很鮮明、最後一杯酒的現在進行式正美麗綻放，而即將到來的甜點更讓人充滿期待。這麼複雜的情緒，卻又因為飽足感讓血液離開大腦的緣故顯得如此寧靜祥和。

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小叮嚀：未成年請勿飲酒

紹興燉豬肩 - 老酒滋味果然不同凡響 with 加州 Merlot

 燉煮過，醬汁鹹中帶點甜的豬肩，配合著口感飽滿柔順，味道甜美的加州Merlot正是最喜氣洋洋的餐酒搭配！柔順的Merlot就連平常不喝酒的親戚們也能喜歡，農曆新年就做這道豪氣的紹興燉豬肩給大家瞧瞧吧！

 之前問老爸哪裡買得到上好的陳年紹興，不是貪杯，而是想用來燉鍋肉犒賞一下嘗了多日蔬食的脾胃，無奈得到的答案竟是得大老遠的從對岸帶回來。

也剛好，說不定太好的酒被我一煮反而還糟踏人家辛苦釀製的成果，手邊倒是有一瓶從超市買回來標示"陳年"，價格確相當親民的紹興，雖小小讓我質疑了一下品質，不過燉煮出來的成品倒是讓人驚喜，看來以後可以多嘗試以紹興入菜，香氣果真不同，

況且啊~就算忙了半天煮出來的豬肉味道一般般，冠上"紹興"兩個字還是可以嚇死人!!(自我感覺良好中)~

食材

1.5公斤 帶骨豬肩胛肉(帶皮豬五花更棒)
7杯 開水
2杯 醬油
3/4杯 陳年紹興
1/4杯 冰糖
10瓣 大蒜
5片 薑
2根 青蔥
2根 紅辣椒
2粒 八角
些許 太白粉
些許 青江菜(可加可不加)
些許 水煮蛋(可加可不加)

做法

準備一大鍋水，裡面放入三個薑片及一整支青蔥，轉中大火， 水稍溫的時候即可放入豬肉川燙，一直煮到水滾後約一分鐘，多那一分鐘是為了等更多髒髒的泡沫浮起。

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踏出城堡的第一步（下） 食譜：新年的火腿雙菇燉飯套餐

 『在波爾多，其實是葡萄樹成就城堡，而不是城堡成就了葡萄樹．』如果認為波爾多是個佈滿城堡（Château）的區域，那可能要失望了．很多所謂的酒莊只是低矮的農舍罷了． 事實上，在波爾多人眼中，儘管沒有廣大園林、沒有石牆砌的高大建築，只要有塊葡萄園，每年釀上好酒，就能在酒標上面標上“Château”、昭告天下．原來，這是一個葡萄樹大於一切的地方，也是波爾多人堅持、可愛所在．

「要不要用菠菜料理來搭配這支波爾多？」

會有這個念頭絕對不是因為喜歡冷笑話所以從「波」爾多聯想到「菠」菜的緣故。

2006 Haut Bergey 產自波爾多左岸的 Pessac-Léognan 區，由些許煙燻、青草、胡椒所構成的硬挺結構為主體，搭配適度而不肉慾的黑色漿果果味，很適合在一年之初邊飲用邊思考未來的新年新計劃。

而同樣有個性、不走笑臉迎人路線的菠菜正當季，脆嫩美味，正適合和這支 06 年的 Haut Bergey 湊成一對。

不過光只有這樣子對持續低溫的一月份來說當然是冷了點，需要多一些溫暖的元素，於是我們把燉飯與熱湯也加了進來。還有，烤菠菜乳酪沙拉米吐司裡的第戎芥末醬也是扮演溫暖的角色之一。

於是菜單就成型了：
菠菜花豆馬鈴薯臘腸湯
烤菠菜乳酪沙拉米吐司
火腿雙菇燉飯

祝大家吃飽喝足，新年新計劃也能順利地展開。
另外，烤菠菜乳酪沙拉米吐司因為太美味，我們隔了兩天又再做了一次當早午餐。請大家務必要試試看。

雞高湯製備

食材／

雞架骨　1副　或　雞腿骨　2副
洋蔥　1顆，去皮切大塊
水　1.5公升

作法／

雞架骨（或雞腿骨）洗淨汆燙好，放入已添加1.5公升水的鍋內，蓋上鍋蓋以中火烹煮。沸騰時轉小火，撈除浮末後添入洋蔥，續蓋上鍋蓋以小火熬煮約30分鐘，即可。

火腿雙菇燉飯（2人份）

食材／

火腿　100g，切小丁
蘑菇　8朵，每朵切4片
秀珍菇　4朵，每朵切4片
洋蔥　1顆，去皮切丁
奶油　1小塊
燉飯專用米（此回使用的米種是Carnaroli）　1米杯，不要洗
白酒 (一般是使用葡萄酒，其實，啤酒或米酒也行) 100ml
雞高湯(其他各式高湯也都可以) 約一公升(不會全部用完，但是量準備大一點，有備無患)
鹽、帕馬森起司　適量

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踏出城堡的第一步（中） 深入波爾多產區與Haut Bergey

在Gironde河把波爾多這地方劃成左右兩塊區域的同時，北緯45度線也為這個區域定了調．林裕森老師在『弱滋味』一書中提到，北緯45度線把歐洲劃成了兩個區域：『單一』跟『混釀』，北緯45度線以南像隆河、普羅旺斯都是走混釀的風格．當然，波爾多也是．因為越往南的葡萄生長得越好，但這樣的葡萄難釀出細緻風格，所以採用混釀方式，利用不同品種來讓酒本身的風味變得優雅．

Gironde河與北緯45

在Gironde河把波爾多這地方劃成左右兩塊區域的同時，北緯45度線也為這個區域定了調．林裕森老師在『弱滋味』一書中提到，北緯45度線把歐洲劃成了兩個區域：『單一』跟『混釀』，北緯45度線以南像隆河、普羅旺斯都是走混釀的風格．當然，波爾多也是．因為越往南的葡萄生長得越好，但這樣的葡萄難釀出細緻風格，所以採用混釀方式，利用不同品種來讓酒本身的風味變得優雅．

將地理文本擺回Gironde河，面向大海的右手邊是以粘土為主，而左手邊則是礫石．粘土的右岸以高品質的美洛（Merlot）葡萄品種為傲，這裡的美洛果香味豐富，所以波爾多右岸走的是比較細緻、優雅的路線．

那左岸呢？礫石適合卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）這個品種的生長，因為礫石排水好，能反射陽光，甚至能吸收熱能，在太陽下山後還能保持卡本內蘇維濃根部的溫度．讓不易成熟的卡本內蘇維濃長得很好．以此為主的左岸自然為大家呈現顏色深、味道厚重，帶有草本、皮革風味的酒款，也是大家熟悉的『波爾多』，市場有名的『五大酒莊』都是位於左岸的厚重風格．

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2014年1月號：踏出城堡的第一步（上）

波爾多（Bordeaux）酒的格局是寬大的，從酒莊莊主、釀酒師到賣酒的貿易商就能看得出來．從荷蘭人將第一桶酒運往海外開始，波爾多酒就不再屬於波爾多人的了．接著英國人來了、美國人也來了，最後全世界的買家都來了．波爾多從一個靠海的小鎮變成愛酒人眼中葡萄酒的代名詞，這超過四百年的調整，就連波爾多人也很難分得出喝的是波爾多的波爾多，還是世界的波爾多了．

商人、酒評家與飛行釀酒師

不過，在布根地（Burgundy）人眼裡，波爾多人表面上喊著波爾多葡萄酒才是法國葡萄酒的文化捍衛者．但事實上是一群只對波爾多酒跟買家有反應的傲慢商人。以曾經是王公貴族領地的布根地人來看，波爾多人確實帶有這樣特色，但有一點連布根地人也不得不承認，波爾多葡萄農跟酒商確實有兩下子，能把酒一桶一桶往外頭賣．

如果布根地有貴族垂青，那波爾多便是獲得造物主的寵愛，Gironde河在此入海，切出個港口，也切出波爾多的財富之源．因為靠海，波爾多人很早便跟外地人做生意，也善於觀察買家的需求來創造自己的優勢．1620年左右，荷蘭人駕著商船來這邊把酒一桶一桶地運往他們的殖民地，而大英帝國後是獨立的美國．你可以說波爾多人是精明的，也可以說格局是寬大的，因為不管操著什麼語言、不論信仰什麼宗教，只要他愛波爾多的酒、付得起酒錢，波爾多人都樂於跟他打交道．

一直面對國際市場的波爾多酒自然比其他產區的葡萄酒更受到酒評家的關注．但波爾多能這樣歷久不衰，不僅僅是因為酒的品質，酒評家與釀酒師的存在也有著關鍵性的影響．最經典的例子就是Robert Parker與Michel Rolland.

只要看過葡萄酒廣告DM的，沒有人沒聽過RP和WA評分，而RP代表的正是Robert Parker，WA則是Parker創立的Wine Advocates。身為美國人的Parker創辦了獨立的評鑑刊物Wine Advocates，完全以消費者的角度來評鑑葡萄酒，深獲以美國為首的消費者喜愛。簡單的100分制度好懂不複雜．搭配美國崛起的葡萄酒市場，Parker 為代表的酒評家們也獲得歐洲釀酒師們高度重視，左右著葡萄酒市場的價格脈動。

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[巴黎] 鵪鶉與比目魚・究竟上哪裡去了？

 
在巴黎的那段時間，我們買了兩次鵪鶉蛋。一盒有 18 顆，慢慢吃可以吃個幾餐。
這兩次的品質都不錯，雖然小顆但是風味很濃郁。唯一的問題是殼很厚，殼內的那層膜也很堅韌，很容易因為施力過大而弄破了蛋黃。
把它加在各種口味的義大利麵和燉飯裡，都很美味。

 
某天，鵪鶉蛋還沒吃完，手邊也還有 bellota bellota 的伊比利火腿和巷子口買的吐司。

「我們早餐來吃火腿蛋吐司吧！」我這麼提議。
「可是鵪鶉蛋很小顆耶，這樣不會很空虛嗎？」
「就把吐司也切成小一點的尺寸，做成一口大小的火腿蛋啊。」光想像就覺得很好吃。
但是被斷然拒絕了。

 

說到鵪鶉，在法國市場裡可以選擇的禽類還真是多樣。除了台灣常見的那些，還有綠頭野鴨雉雞鴿子鵪鶉等，都是各家庭習以為常的餐桌食物。曾在市場專賣禽類的舖子買走最後兩隻鵪鶉正要結帳時，看到晚了一步的阿桑臉上十分不甘願的表情，大概是想著「你們兩個觀光客懂什麼鵪鶉！」吧。

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深夜食堂‧酒蒸蛤蜊

 吃了聖誕和跨年夜油膩的大餐，來道溫暖的酒蒸蛤蜊對身體最好囉！再配支果香淡雅，酒體輕盈的義大利的Pinot Grigio，或是紐西蘭未過桶的Sauvignon Blanc還有Sancerre白酒，讓新的一年有好的開始吧:D 記得要挑選沒浸泡橡木桶的酒款唷！

 酒蒸蛤蜊，真的是好吃的不得了；泡了飯之後，更是美味。

自從看了日劇《深夜食堂》之後，一直很想吃酒蒸蛤蜊。終於，在日前找了機會一連做了兩回。最後添加的奶油，是重點。讓味道更為醇厚。大口大口吃著，一下子就吃光光了。意猶未盡。

以下食譜為參考日劇《深夜食堂》裡頭的做法，食材的量是自行估算的。

食材

蛤蜊，一斤，洗淨吐沙
蔥，兩根，切成末
蒜頭，兩大瓣，切片
辣椒，中型，一根
米酒，100ml
醬油，適量
奶油，一小塊

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